Alexandre ROSSOZ, Directeur Général du Groupe Loulou, invité à la table ronde "Anti-gaspi: quelles stratégies pour maitriser sa consommation" lors du Salon Food Hotel Tech qui s'est tenu les 14 et 15 Février derniers à Paris Expo - Porte de Versailles nous dévoile ses stratégies.
Tout d'abord, pourquoi devons nous avancer vers l'antigaspi?
Travailler dans la restauration, c'est travailler avec des ressources naturelles, la plupart des Chefs vont avoir une sensibilité à la préservation des ressources.
Il y a ensuite une question de bonne gestion, mais avant tout c'est par conviction.
Le groupe Loulou, en plein développement, prend le problème dès la racine, dès la conception des cuisines, que ce soit dans l'optimisation des espaces ou la typologie des matériaux. Il est aujourd'hui possible de réutiliser certaines sources de chaleur, limiter sa consommation d'eau ou de produits grâce à des circuits et matériaux innovants.
Mais au quotidien, comment le traduire en une réalité opérationnelle?
Alexandre ROSSOZ est adepte de la technique "du petit pas". C'est essayer de régler chaque petit sujet un part un.
Pour faire changer durablement les habitudes, la formation des équipes est évidement essentielle, avec un suivi régulier.
Quels sont les prochain enjeux?
Rendre concret les éléments en verbalisant les actions mise en place afin de les transmettre et expliquer aux équipes.
Se poser les bonnes questions sur la partie investissement des prochaines ouvertures selon chaque typologie de lieux.
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